侉炖活鲍鱼的制作 九州码头餐饮商学院荣誉出品

时间:2018-02-03 17:45:00 作者:九州码头餐饮商学院 阅读: 3049 点赞: 96 分享: 63

特点:

鲍鱼鲜香浓郁,富有弹性。

菜师傅-介绍:

侉炖是老北京民间的说法,就是不用复杂的手法、家常炖的意思。顾名思义扩此菜是用民间的手法炖制的鲍鱼。侉炖鲍鱼简单快捷,只需30分钟。成本不高,售价更低,一份鲍鱼菜只需35元,受众面广,口味大众,源自民间,点菜率奇高。

原料:

大连活鲍鱼500克(共10头,约17元/只),老豆腐、白菜各100克,香菜杆30克。

调料:

特制侉炖鲍鱼汤料800克。

特制侉炖鲍鱼汤料配方与制作:

把老鸡500克、排骨200克、猪肘100克、赤肉100克、鸭腿100克、棒骨200克洗净,焯水后,放入汤桶中,加入4千克清水,大火烧开,转小火煲制4个小时,把骨渣捞出,即成头汤。然后另起锅,加色拉油20克,下入葱段20克、姜片20克、蒜子10克,煸炒至出香味,加入大料5克、桂皮5克、小茴香2克、干辣椒5克、香叶5克、花椒2克,最后烹入料酒10克,下入煲制好的头汤,加入酱油20克、蚝油10克、鲍鱼酱15克、鸡粉10克、冰糖5克、盐5克、味精5克,烧制20分钟,打去料渣即成鲍汤。鲍汤提前煲制好,鲍鱼的制作就方便得多了。

制作方法:

(1)将老豆腐改刀成2厘米见方的块,白菜卷成小包,用香菜杆扎住。

(2)取锅入鲍鱼汤料,放入洗净的鲍鱼,大火烧开,改为小火煲制12-15分钟,将鲍鱼捞出去壳,将净肉放回鲍鱼汤中,同时加入白菜、豆腐,继续煲10-15分钟,关火即可。

(3)分别盛入直径10-12厘米的小汤盅内,论位上桌即可。

制作活鲍鱼要点:

制作活鲍鱼和干鲍鱼的区别非常大,用这种制作方法烹活鲍,从宰杀到成熟只需30分钟;可干鲍鱼最快也需4-5天。具体方法是先将鲍鱼用碱水浸泡5分钟,再用毛刷刷去泥沙,注意不要把壳去掉后煲制,因为如果去掉活鲍的壳,鲍鱼的肌肉会迅速收缩,蛋白质和脂肪也会迅速收缩,肉质变得僵硬、老化,煲制时就很难成熟入味,需要加大火力,才能煲煮软烂,一般需煲1-2个小时。如果带壳烹制,鲍鱼的肌肉就会慢慢收缩,煲出的肉质鲜嫩软糯,口感香浓。而且将带壳鲍鱼煲制15分钟后,取出去壳,将净肉再煲15分钟即可成菜上桌,烹鲍菜只需30分钟。

注:

鉴别养殖鲍鱼:鲍鱼是上等海味,现在市场上时有不良商贩以次充好,以养殖来充当野生。养殖的鲍鱼颜色为绿色,野生的鲍鱼因吃海草为生,贝壳呈褐色,依此可以判断养殖鲍鱼和野生鲍鱼。

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