有一种昆明味道叫神秘小炒

时间:2018-02-06 18:30:02 作者:齿间骚年 阅读: 2698 点赞: 64 分享: 94

大概每一座好吃的城里都有这样一些馆子,隐藏着老饕们才知道的美食。这里的环境不一定有情调,口味也不一定顺应每一个人的味蕾。但是,总有好多人好多年跟它保持着足够亲密的关系。

口味卓绝、地点难觅、低调经营,是他们最大的特色。这些餐馆大都隐匿于小巷的尽头,或在街道的旮旯,或躲进不起眼的小楼里,细心烹调,简单低调地如同(甚至就是)单位和办事处的食堂。

虽说不能人尽皆知,可奇怪的是,他们依旧低调地红火着,靠的是老饕们的口口相传,也有人爱上了这神秘的色彩,因为寻味的过程竟然也成了乐趣。

巷深不知处

很多人在小西门附近的巷子里钻来钻去,就是找不到这家位于深巷里的小店。甚至有人就在附近徘徊打转,就是不得其门入。久之,大家更觉得这家小店神秘莫测。也许这就是店名“神秘小炒”的由来。

但其实在资深老饕的食典里,这家小馆依然被叫做“供销社食堂”,文艺得充满烟火气。

馆子不大,却干净清爽,菜单上的菜都属于家常菜的领域,菜名和卖相都踏踏实实,朴实无华。跟昆明人在家里叫唤的菜名一模一样。

仿佛约好了似的。饭点刚到,30多分钟时间里,不知从哪里“冒”出来的食客,把不大的店堂挤了个满满当当。当中不乏老客,气定神闲地落座后,慢条斯理地点菜。也有新来的,一边好奇的四处张望,一边拿着有七八十个菜的菜单不知所措。

晚来一步的食客也不争吃打闹,就安安静静地坐在门口的条凳上候着,间或商量几句“一会儿点哪几道菜啊?”

隐秘而伟大的林师傅

能将普通的食材、家常的菜色做得如此让人着迷,一开就是十余年的小馆背后,当然是有着一位隐秘而伟大的厨师。

林剑波,人称林师傅。15岁学厨,上过红案、白案,做过大菜练过小炒,也做得一手好糕点,至今已有30年的手艺,几近炉火纯青。

自己开餐馆十余年来,每天早上7点,林师傅就会准时出没在菜市场里,为的就是给老昆明们找“老”食材。是的,真正的老昆明吃菜就认老品种。

小白菜要买毛叶的,就是那菜叶上带小毛刺的。花菜,必须是花朵长得稀稀拉拉的,菜杆一定是绿色,好看是不好看,但吃起来就是比一般品种的要软嫩可口。而糖醋里脊里的菠萝,一定是来自河口的蜜菠萝:“河口的蜜菠萝很小,才有拳头大,但酸甜度最适合来做糖醋里脊,换了其他地方的,酸度就过高了。”

“我开这个店,进究真材实料、原汁原味,邻里街坊的可以经常来吃,学生们也经常来,我就想做人人都喜欢吃也吃得起的菜。”林师傅说。

每周二,林剑波更加忙碌。除了餐厅正常营业,他还要亲自上手做一千多个包子。加上工人做的大概3000多个包子在当天就会售罄。不止一个食客向他提出能不能每天都有包子卖啊或者干脆开个档口专门卖包子的要求,林师傅都没同意。他说包子的做法其实并不复杂,关键在于用好料。

比如糖腿,要选好火腿,然后手工切成丁,如果用机器,吃的时候那种颗粒分明的口感就没有了。所以每周的3000多个包子,对林师傅来说已经是极限了。

周二包子

虽然早有心理准备,但是一眼看到“满坑满谷”的包子时,着实还是吃了一惊。到是店里的伙计们一脸淡定,似乎对这场景早已司空见惯。

一周只有周二出售的包子,只有两个口味:甜口的糖腿,咸口的香菇卤肉。包子皮是传统的破酥做法,糖腿包子香甜逼人,香菇卤肉包子滑顺香糯、汁水饱满,跟之前老冠生园的叉烧包有得一拼。这是老昆明们童年记忆里的味道,一口咬下去,十有八九都会眼眶一热:“嗯,就是这个味儿。”

鸭油蒸臭豆腐

越简单的食材其实越难变成一道美食。不但要食材地道,功夫也要地道。比如豆腐泡不泡,取决于臭豆腐发酵的程度,而这程度的拿捏,真的是全凭经验。除此之外调味也必须做到妙至毫巅。

这蒸豆腐时往里搁的糖、盐,甚至姜、葱、辣椒,多一点少一点后果简直是灾难性的。这道菜在林师傅手里被控制的如同精准计量过每种调料的份量——我在不同时间分别尝过两回,味道几乎没有任何差别。

青椒里脊筋

在刚刚更新过的菜单里,我一眼看到就是这道菜。因为食材难得,每一条猪脊肉只有那么一小条肉筋,所以虽然偏好这道菜的口感,但一般一年也难吃得到一回。皱皮辣,拓东酱油加上急火快炒,成就了这个锅气十足的家常小炒。

酱爆螺蛳

这是一道记忆深处的菜。深深地埋藏在曾在滇池边戏水钓鱼摸虾的昆明人心中。螺肉只取最有口感的螺头,配料也只有本地细韭菜和汤池老酱,功夫都在炒制的过程中,特别是时间的拿捏,只要晚那么几秒,这螺肉就又老又硬吃不成了。

韭菜炒鱿鱼丝

干鱿鱼特有的干香和韧劲,是这道菜的精髓所在,这种经过时间和阳光打磨的味道,是那些水发鱿鱼和鲜鱿鱼根本无法比拟的。

化龙点睛的是那夹杂在其间的几片肥腴的腊肉。这是典型的老昆明食客才懂得欣赏的“味道的秘密”。

神秘小炒吃饭,真是一个奇妙的体验。跟爱情一样,当事人无法向旁人转述那种幸福——关于这个饱含昆明人味觉记忆和情感的小馆,抱歉,我无法再向你描述更多。

神秘小炒(省供销储运公司食堂)

地址:昆明东风西路147号附近小巷里

电话:0871-65364047

按文索食,食责自负

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