纯外卖不会死,堂食+外卖还有戏!这些经营短板赶紧补上

时间:2018-02-07 21:30:18 作者:勺子课堂 阅读: 6276 点赞: 64 分享: 59

纯外卖也好,外卖+堂食也罢。物竞天择,适者生存。说破天也是这个理。

编辑/ 琪玛

前段时间,《食品安全法》的一条新规“利用互联网提供餐饮服务的,应当具有实体店铺并依法取得食品经营许可证。”的颁布。

关于“纯外卖死亡论”喧嚣于各个餐饮媒体,一时间人心惶惶。尽管也有人持“纯外卖生长论”。但是,正如海南俗话“有雨无雨听龙王爷的,有病无病听郎中哥的”。你想做纯外卖还是外卖+堂食,听消费者的。

过去餐饮不发达,餐饮渠道很容易被垄断。那会是:我卖什么你就吃什么。

现在餐饮饱和,到处都是商场和外卖软件。这会是:我吃什么你再卖什么。纯外卖也好,外卖+堂食也罢。物竞天择,适者生存。说破天也是这个理。

纯外卖:春天已过,冬天未来

外卖的兴起,在我看来更大账面是外卖平台的兴起,而非外卖餐饮品牌的崛起。因为大多数人还是只记得平台不记得品牌。

事实上,早一波靠外卖起家的品牌有多少真的是靠自己实力一步一步打出来的?有多少是靠平台烧钱补贴?有多少是靠投资人过日子的?

现在人家外卖平台起来了,取消补贴,收取平台使用费和促销广告费,何罪之有?

纯外卖优势丧失——专属成本高

从一份饭的角度看:外卖就应该比堂食贵。因为,同样一份饭,外卖加了一个运输的动作和包装的环节(此处可大可小),这就是贵出来的那一部分。

从一家店的角度看:外卖可以比堂食便宜。因为,同样一家店,纯外卖店可以降低自己的房租成本、人员成本。这样节约下来的钱,就可以做到便宜。

这是市面上通常拿外卖和堂食的对比。

其实不然,当下餐饮外卖过于依赖外卖平台,每单的抽成+促销费已经相当高了。我这里有张金百万的成本表格,大家可以看一下。

(金百万成本结构,图片来源:外卖头条)

从获客成本来看(得到客户,你需要付出的费用),外卖的成本达到27%(平台抽佣+促销费),堂食的成本只有16%(房租)。

在不涉及广告费用下。堂食店的房租,就是外卖店的平台费。

纯外卖的“房租”成本高至如此,餐饮人举步维艰。

纯外卖品牌效应难发挥——天性导致

纯外卖品牌容易打造,但展示渠道太少,相对应的品牌效应就少。

除了在饿了么、美团外卖上看到之外,其他渠道上很难有自己的发挥。这就限制了品牌的发展。

(纯外卖在其他平台的冷清)

当下比较火的几个纯外卖品牌,其在大众点评上的情况基本都很冷清。先天属性导致了纯外卖品牌:生在外卖、长在外卖、死在外卖

(纯电商的线下体验店)

三只松鼠是近年来兴起的纯电商品牌,据说三只松鼠上市失败的主要原因还是在于它90%收入来源于线上,其中大部分来自天猫。换句话说,三只小松鼠是死是活,全凭马云一句话。证券会认为其风险太大,拒绝上市。

最近它在走线下,提高自己的影响力。我不知道它的门店能否实现盈利,但是对于这种纯电商来说,门店的品牌战略意义大于单店盈利。

警示:前车之鉴,纯外卖品牌慎重!

预测 3-5 年后纯外卖品牌现状

这么大的外卖市场总归能容得下一些纯外卖品牌,只是随着原本线下知名餐饮品牌发力外卖,留给纯外卖品牌的生存空间越来越小。

最终平台会出手留下一些纯外卖品牌,因为对平台来说,这些线下实体大佬拿平台当备胎,即便砍掉外卖,他们也能生存。孰轻孰重,平台心里有数。

(关注外卖平台的变动)

最后,尽管当下外卖平台是饿了么和美团争霸。不代表未来还是这两家或合并成一家。滴滴几乎垄断打车市场后,最近美团打车高调入局。淘宝跟京东一度让人以为再无电商平台了,拼多多以另一种方式崛起。

(电商平台后起之秀)

在这里,并不能排除将来还有新的外卖平台搅乱市场。届时,纯外卖品牌或许有新的机会。

堂食:冬天来了,春天还会远吗?

纯外卖店说自己日子难过,堂食店笑了。

2017年餐饮行业的竞争压力,从街边餐厅转手次数可见一斑。但堂食店好在适应性强,加大外卖投入后,两条腿走路,还能维持着。

随着知名的线下餐饮品牌入驻发力外卖,借助品牌效应,着实收了一波红利。只是,堂食的发展越来越往商场里走。各种标准化的东西应季而来,堂食店的成本开始下降。这就很值得玩味。

堂食店成本开始被压缩——缩编制、低薪

现在市面上人均在300-500元以下的餐厅,真正是传统意义上的厨师做菜的没有多少。高度的标准化,让堂食成本下降。食材由中央工厂加工好送到门店,省去了切配工。

菜品的标准化做法,几克盐、几克醋……都已经设置好,厨师只需按步完成即可。这种操作对厨师的技术要求含量不高,原本需要月薪5位数的大厨,现在月薪4位数的实习厨师就能完成。厨师工资又省了。

后厨这块砍掉了切配工,降低了主厨薪资。

前厅这块砍人也不含糊。扫码点菜以及自助结账的大量运用,降低了前厅服务员工作总量。

麦当劳等餐厅尝试无人餐厅;

上海某机器人服务员餐厅;

上海五角场万达某店甚至做到了 150 餐位,2 个服务员的成绩。随着标准化的进一步加深和广泛运用,接下来堂食店的成本还将继续瘦身。

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