椒麻跳跳鱼 渔鲜生作品

时间:2018-03-12 07:04:50 作者:湘菜人微报 阅读: 676 点赞: 69 分享: 35

一年六期 全快递 两日达

来源:《湘菜》杂志

编辑:微报老王

尊重原创,拒绝一切未经授权的转载

>主料:东江湖有机雄鱼1500克。

>配料:海带50克,干辣椒2克,青麻椒3克,白芝麻1克,姜5克,葱花1克。

>调料:大豆油50克,自制酱250克(野山椒、花椒籽熬制),盐20克,鸡精8克,胡椒粉3克。

>制作方法:

1.鱼肉斜刀切片,鱼头、鱼尾及鱼骨剁成鱼块,鱼片与鱼块分别放入有大葱段、姜片、盐的冷水中腌1-2分钟,捞出备用,鱼片用淀粉抓匀上浆。

2.海带切宽条,过热水氽熟捞出沥干,入盘打底。

3.热锅入大豆油,放姜片、自制酱煸炒,倒清汤煮沸,下鱼块,加鸡精、胡椒粉调味,捞出装盘。

4.再起锅,清汤煮沸,下鱼片迅速捞出装盘。

5.将干辣椒段、青麻椒、白芝麻洒盘中,淋热油,撒葱花即可。

>价格:大锅98元/份。

备注:食材用量仅供参考,视具体情况自行增减。

制作人:行政总厨·彭红华

餐饮企业:渔鲜生

渔鲜生是2017年出现的新品牌,以吃大湖里的新鲜活鱼为主,现长沙有两家直营餐厅。创始人何在彪曾在天怡、饭怕鱼做了多年行政总厨,对鱼的烹饪颇有心得,业内笑称“鱼先生”,渔鲜生品牌也因此而来。

厨师开餐厅有个共同特性,喜欢和菜品较真,每一道菜都追求极致美味。比如这道椒麻跳跳鱼,餐厅行政总厨彭红华告诉笔者,这是老板亲创的新菜,经过了多少次调整已记不清,其艰辛过程镌刻于心。从鱼的原材料选择,到烹制方法,到调料份量的增减,一点一点细微地调整改变,才探到这最合味的成品。

这道菜的食材选用东江湖有机雄鱼,尽人皆知,东江湖碧波万顷,不仅景色优美,水质更是纯净。当地居民从湖里把水舀上来,咕噜咕噜,大口饮用,特便意。水好鱼鲜嫩,肉质也更紧致。

湖南人吃雄鱼以剁椒鱼头为多,也有整条鱼炖着吃的家常吃法。这道菜另辟新径,切成一片一片吃,在重庆酸菜鱼的基础上经过改良,结合着湖南人口味,新创了这道又麻又辣的椒麻跳跳鱼。彭厨告诉笔者,湖南人不太习惯吃麻,青麻椒的份量调配上,就试验了多次。

吃鱼讲究新鲜,顾客啥时候吃,餐厅就啥时候宰杀活鱼。在最后淋上热油的那瞬间,随着“哧啦”一声,青麻椒、白芝麻的香混着鱼的鲜,浓郁的鲜香飘散而来,笔者忍不住动筷尝味,鲜香味塞满口腔,鲜嫩肉片在舌头上翻滚,舌头麻麻的,辣辣的,犹如在舌尖上跳舞,“跳跳鱼”这名字实在贴切。这道菜正贴合了年轻人的探奇心理,吸引了不少年轻食客前来品尝。

—The End—

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